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我们都知道把新鲜蔬菜晒干就不容易腐烂。这是因为蔬菜的水分减少了，引起蔬菜腐烂的微生物就不容易生长。

微生物的生长必需水，但结合在分子内的水不能被微生物利用，只有游离的水才能被利用。

采用“水活度”(aw)值这一概念来表示能被微生物利用的实际含水量。微生物所需要的水活度越高，在干燥的环境下就越不容易生长。

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