浙江省2013年10月高等教育自学考试食品分析技术试题

课程代码：03266

请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。

选择题部分

注意事项：

1.答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。

2.每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。

一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。

1.________方法是食品分析检验技术中最基础、最基本、最重要的分析方法。

A.感官检验法 B.化学分析法

C.仪器分析法 D.酶分析法

2.烧杯的重量25.0020g，这个数值有________位有效数字。

A.5 B.6

C.3 D.4

3.下列属于还原糖的是

A.纤维素 B.淀粉

C.蔗糖 D.乳糖

4.经过筛选试验，专业从事差别试验的感官评价员类型是

A.有经验型 B.无经验型

C.训练型 D.专家型

5.蛋白质测定消化结束时，凯氏烧瓶内的液体应呈

A.褐色 B.黑色

C.透明蓝绿色 D.微红色

6.牛奶中的抗生素残留常可用________单位来表示。

A.体积分数 B.mL/100mL

C.mol/kg D.质量浓度

7.总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示，一般分析核果类及其制品时，用________表示。

A.苹果酸 B.酒石酸

C.乳酸 D.柠檬酸

8.计算0.324＋12.54＋5.07461的值为

A.17.9 B.17.93

C.17.94 D.17.939

9.蔗糖的水解条件，在50mL的样品处理液中，加5mL盐酸，在________，冷却后用________溶液中和至中性。

A.70℃水溶液中加热30min，盐酸 B.68—70℃水溶液中加热15min，氢氧化钠

C.70℃以上水溶液中加热15min，盐酸 D.70℃以上水溶液中加热30min，氢氧化钠

10.四种呈味物质是

A.蔗糖、咖啡碱、氯化钠、辣粉 B.柠檬酸、蔗糖、氯化钠、谷氨酸钠

C.柠檬酸、蔗糖、咖啡碱、辣粉 D.柠檬酸、蔗糖、氯化钠、咖啡碱

二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）

判断下列各题，在答题纸相应位置正确的涂“A”，错误的涂“B”。

11.对于罐头或饮料，批量在3500箱以上的，取12箱左右的样品。

12.计算0.0120×23.35×1.055580的值为0.298。

13.葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、乳糖是食品原料，不是食品添加剂。

14.感官分析人员中代表性最广泛的一类是无经验型。

15.对羟基苯甲酸乙酯、脱氢乙酸是标准中公布的防腐剂。

16.面粉处理剂、胶姆糖基础剂、拮抗剂不属于食品添加剂。

17.评价食品的加工精度和食品的品质，如面粉的加工精度，在面粉的加工中，常以总灰分含量评定面粉等级，标准粉为0.6-0.9%。

18.卡尔费休法适用于水分含量较低的干菜等干制品中水分含量的测定。

19.密度计法适用于测定各种液态食品的相对密度，对样品量较少的也适用，对挥发性样品液适用。

20.称量纸的重为0.0680g，则其为4位有效数字。

非选择题部分

注意事项：

用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。

三、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)

21.在直接滴定法测定还原糖时，滴定必须在________的条件下进行，以加快还原糖与Ca2+的反应速度；防止空气进入，避免________被氧化而增加耗糖量。

22.样品预处理的原则：________；________；使被测组分浓缩。

23.感官品尝时，样品的编码可以用________和________。

24.相对密度计由________和________两部分组成。

25.与协同效应相反的是________或________，其是指一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。

26.减压干燥法一般选择压力为________，选择温度为________。

27.误差的表示有________、________和检测限。

28.物理化学分析法是通过测量物质的________、________等物理化学性质来求出被测组分含量的方法。

29.饮料用水的色度测定通常采用________法；饮用水浊度的测定通常采用________法。

30.食品工业中常用的折光仪有________和________。

四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

31.着色剂

32.无效碳水化合物

33.真色

34.分类检验

35.随机抽样

五、问答题(本大题共5小题，每小题7分，共35分)

36.影响味觉有哪些因素？

37.如何测定雪碧的总酸度？

38.简述加速灰化的方法。

39.试对旋转黏度检测法与运动黏度检测法这两者进行比较。

40.简述二氧化硫的测定原理。