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1、评价食品卫生质量的细菌污染指标包括两个方面：

一是菌落总数(一般卫生学标准)，二是大肠菌群(食品的粪便污染指标)。

2、菌落总数-1g或1ml或1cm2食品在严格规定的条件下经培养生成的细菌菌落总数。

3、我国和其他许多国家均采用当于100g或100ml食品中大肠菌群最近似值(MPN)表示食品中大肠菌群的数量。

4、凡以食品作为来源或媒介而传播的疾病，总称为：食源性疾病。

5、食品腐败变质是指：在各种因素作用下，食品降低或失去了食用价值。

6、N-亚硝基化合物可由亚硝酸盐和胺类等化合物合成，体内合成N-亚硝基化合物的主要场所为：胃。

7、黄曲霉毒素除由黄曲霉产生外，还可由寄生曲霉(另一种真菌)产生。

8、脱水保藏食品需将食品的水分降至15%。

9、感官指标是鱼肉类食品腐败变质最为敏感的指标。

10、低温长时间巴氏消毒法：62～65℃，30min;

高温瞬间巴氏消毒法：80～90℃，1min或30min;

超高温灭菌法：120～130℃，2～3min;

低温长时间巴氏消毒法：最初10min杀灭大部分繁殖型微生物;第二个10min可使个别耐热性微生物死亡;最后10min是为了保证安全。

以牛奶为例，60℃，20min杀菌99.4%，65℃，20min杀菌99.85%)

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