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1.皂苷分子量较大,不易结晶,大多为无色或白色无定形粉末,仅少数为结晶体,如常春藤皂苷为针状结晶,而皂苷元大多能形成较好的结晶。
2.无明显熔点,一般测得的是分解点
3多数三萜皂苷都呈酸性,但也有例外,如人参皂苷、柴胡皂苷等则呈中性。
4.皂苷多数具有苦而辛辣味,其粉末对人体黏膜有强烈的刺激性,鼻内黏膜尤其敏感,但也有例外,如甘草皂苷有显著的甜味,且对黏膜刺激性较弱。
5.皂苷大多具有吸湿性,应干燥保存。
酸性皂苷分子中所带有的羧基有的在皂苷元部分,有的在糖醛酸部分,在植物体内常与金属离子如钾、镁、钙等结合成盐的形式存在,而大多数甾体皂苷呈中性。
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