全国2013年4月高等教育自学考试烹饪原料学(二)试题

课程代码：00980

请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。

选择题部分

注意事项： 

1. 答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。

2. 每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。

一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸"上将相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。

1．AA级绿色食品产地环境质量要求评价项目的单项污染指数不超过

A．1 B．2

C．3 D．4

2．蛋白质加热过度发生的美拉德反应又叫

A．水解作用 B．变性作用

C．凝固作用 D．羰氨反应

3．番茄储存适宜的温度为

A．0℃～2℃ B．10℃～12℃

C．20℃～22℃ D．25℃

4．在畜肉类的组织结构中，其主要功能为联结和保护肌肉的组织是

A．骨骼组织 B．血液

C．脂肪组织 D．结缔组织

5．闻名全国的特色菜肴“涮羊肉”采用的原料是

A．内蒙古大尾羊 B．山东小尾寒羊

C．新疆哈萨克羊 D．成都麻羊

6．下列禽制品中不属于腌腊制品的是

A．南京板鸭 B．风鸡

C．北京烤鸭 D．杭州酱鸭

7．禽蛋蛋黄中含量最多的维生素是

A．维生素A B．维生素B

C．维生素C D．维生素D

8．原产于北美洲的蛙类是

A．青蛙 B．棘胸蛙

C．中国林蛙 D．牛蛙

9．下列属于无毒蛇的是

A．百花锦蛇 B．眼镜蛇

C．金环蛇 D．银环蛇

l6．下列蔬菜中，原产地为中国的是

A．芫荽 B．芹菜

C．菠菜 D．荠菜

l7．味精的第二代产品是

A．普通味精 B．特鲜味精www.Ｋaｏ8.ＣC

C．特色味精 D．复合味精

18．椒盐制作过程中，盐和花椒的比例应为

A．1：1 B．1：2

C．1：3 D．2：1

19．在欧洲被看作最佳食用油的是

A．豆油 B．花生油

C．菜油 D．葵花子油

20．靛蓝在烹饪中大多与其他色素混合后使用，其使用量是

A．0.05克／千克 B．0.1克／千克

C．0.2克／千克 D．0.3克／千克

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸”上将相应代码涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。

21．在烹饪原料的三级分类中，将调料分为

A．咸味调料 B．甜味调料

C．酸味调料 D．鲜味调料

E．香味调料

22．下列属于乳制品的有

A．酸奶 B．奶粉

C．炼乳 D．常乳

E．奶油

23．下列属于淡水性鱼类的有

A．鲤鱼 B．青鱼

C．河豚 D．鳝鱼

E．刀鱼

24．下列属于仁果类的品种有

A．松子 B．苹果

C．山楂 D．橄榄

E．桃子

25．下列属于甜味调料的品种有

A．食糖 B．麦芽糖

C．蜂蜜 D．苹果酱

E．沙拉酱

三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

判断下列各题，在答题纸相应位置正确的涂“A”，错误的涂“B”。

26．由于水溶性维生素不能储存，人体必须每天从食物中摄取，否则会产生维生素的缺乏症。

27．呼吸作用导致植物性原料脱水、脱色，失去脆嫩特点。

28．西式灌肠的口味特点是采用酱油为主要辅料，加上小茴香、五香粉等。

29．野禽的肉质相对于家禽来讲比较细嫩，且味道鲜美。

30．哈士蟆油是由雌性中国林蛙的输卵管制成的。

31．食用鳖类一般以0.5千克左右重的母鳖为佳。

32．在腌制蔬菜过程中，加入明矾，可保持产品的质地脆嫩。

33．樱桃性凉，有安眠养神、醒酒开胃的功效。

34．食醋在烹饪中具有调味、增香等作用。

35．菜油热稳定性好，对储存温度要求不高。

非选择题部分

注意事项：

用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。

四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

36．动物性原料的腐败作用

37．禽制品

38．鱼翅

39．花菜类

40．食醋

五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

41．肉类原料在储存中应如何保持质量?

42．如何用感观鉴定法判断酸奶的品质?

43．简述海参的品质特点。

44．简述薏仁米的营养特点。

45．简述姜黄素在烹饪中的应用方法。

六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

46．论述龟鳖类菜肴的食疗功效和加工技术特点。

47．试述豆腐的营养特点和加工特点。